Каолинит кристаллизуется в виде шестиугольных чешуек часто с преобладающим удлинением в одном направлении. Иногда частички кажутся сдвойникованными. В плохо окристаллизованных образцах каолинита частички имеют менее четко выраженную форму: искаженные шестиугольные чешуйки, листочки, удлиненные изогнутые образования. Размер частичек каолинита в породах в направлении длинной оси колеблется в пределах от 0,3 до 4 мк, а толщина - от 0,05 до 2 мк. В плохо окристаллизованных каолинитах водородная связь между слоями ослаблена, и они сильнее диспергируются в воде, чем отчетливо кристаллические.

Каолинит является составной частью каолинов и многих глин. Чистый каолинит имеет белый цвет. Твердость его 1-2, уд. вес 2,51-2,61.

В галлуазите последовательные каолинитовые слои беспорядочно смещены относительно друг друга, при этом вершины кремнекислородных тетраэдров направлены не в одну сторону, как у каолинита, а попеременно то вниз, то вверх. Один ион кислорода в кремнекислородном тетраэдре замещается более слабым ионом ОН-(этот ион кислорода как раз расположен в вершине тетраэдра, обращенной в сторону от слоя), вследствие чего возникают силы, удерживающее молекулы Н20 в слое. Молекулярная вода в слое удерживается слабо и легко удаляется, поэтому количество ее в решетке большей частью непостоянно. Водородная связь между слоями в галлуазите все-таки достаточно прочная, вследствие чего минерал плохо диспергируется в воде и малопластичен.

Содержание воды в минерале сильно колеблется в зависимости от давления водяных паров в окружающей среде, что обусловливается особенностью структуры монтмориллонита.