Кислотные и гидроксильные числа сами по себе не характеризуют поверхностную активность масел, олиф и модифицированных маслами алкидных и других смол. Количественная оценка активности заключается в определении поверхностного натяжения на границе раздела фаз с воздухом или с водой, а также по инверсии смачиваемости твердой поверхности.

Эффективным природным поверхностно-активным веществом является лецитин, представляющий собой эфир глицеридов жирных кислот и фосфатидов. В фос-фатиды входят: моноаминофосфатиды (лецитин и кефа-лин), диаминофосфатиды (сфингомиелины) и фосфат-диоксикислоты. Катионоактивный характер фосфатидов определяют аминогруппы холина (гидроокись (3-оксиэтилтриметиламмония) [CH2OHCH2N (СНз)з] в лецитинах и коламина (моноэтаноламина CH2OHCH2NH2) в кефалинах. Аминогруппы резко усиливают гидрофильную часть молекулы лецитина и придают ей положительный заряд. Лецитин является гидрофильным коллоидом и набухает в воде. Гидроксильная группа, находящаяся при фосфоре, имеет кислый характер, а гидроксильная группа, находящаяся при азоте,- основной характер; эти группы могут образовывать с металлами соли или взаимодействовать между собой с выделением молекулы воды. Но многие свойства лецитинов дают основание считать более вероятной ионную форму с положительным зарядом у азота и отрицательным у остаточного от гидроксильной группы кислорода, связанного с фосфором пунктирная линия обозначает поверхность раздела масляной и водной фаз.