В растительных маслах удачно сочетаются наличие неионогенных тритлицеридов, анионоганных ди- и моно-глицеридов и свободных жирных кислот. В виде примеси в растительных маслах всегда присутствуют катионоактивные фосфатиды (лецитин) в количестве 0,05-0,07% В маслах холодного прессования и 0,5- 1,0% в маслах, полученных экстракцией. Поверхностное натяжение растворов олеиновой кислоты при 20 °С на границе с воздухом составляет 32,5 эрг/см2, на границе с водой-15,59 эрг/см2; растворов рицинолевой кислоты - соответственно 35,81 и 14,25 эрг/см2. Поверхностная активность ненасыщенных жирных кислот по сравнению с активностью карбоксильной группы увеличивается примерно на 12% на каждую двойную связь.

Величина поверхностного натяжения растительных масел на границе раздела масло воздух характеризуется линейной зависимостью от температуры и определяется эмпирическими уравнениями.

Моноглицериды значительно активнее диглицеридов, причем 2-моноглицериды обладают наибольшей активностью, поскольку первичные гидроксильные группы глицерина больше понижают межфазовое натяжение, чем вторичные. Поверхностное натяжение этиловых эфиров кислот льняного масла на границе с воздухом составляет 30,5 эрг/см2.

При термической обработке масло изомеризуется, а также образуются димеры и тримеры, что приводит к снижению полярности, уменьшению дипольного момента молекул и их поверхностной активности. Одновременно происходит и деструкция триглицеридов, что увеличивает количество свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов. По мере уплотнения масел преобладающим процессом становится полимеризация.